在纽约卖肉夹馍的华人精算师

精算师做肉夹馍与别人有什么不同吗？“别人的肉夹馍是做出来的，我们的肉夹馍是算出来的。”王瑞让一家小肉夹馍店的操作达到高度量化和标准化，这样就摆脱了对大厨的依赖。没有大厨，一本手册，一群经过一定培训的踏实的员工，就可以开出一家新的分店，做出品质一样的食品。《环球》杂志记者/黄继汇（发自纽约）

“陕西，简称秦。提起陕西，人们首先会到秦始皇，想到八百里秦川，而地道的老陕更会想起肉夹馍——当地最负盛名的美食。我们希望把中国这一历史悠久又独具特色的食品打造成为中餐的汉堡王。”谈起自己卖的“秦哥夹馍”，王瑞滔滔不绝。

“秦哥夹馍还有一个非常好记的英文名字——Chinger，就是中国汉堡‘Chinese Burger’的缩写。”王瑞说。

王瑞的“秦哥夹馍”店位于纽约皇后区的华人聚居区安姆赫斯特，开业才4个多月，主营肉夹馍。店面不大，干净整洁。一个篆书的“秦”字作为商标格外惹眼。一个肉夹馍的价格是2.6美元，这在高物价的纽约称得上是物美价廉。凭借着好味道，专业的管理和热情的服务，口碑相传，开店不久，来这里的客人已是络绎不绝。

结缘快餐业

作为“秦哥夹馍”的操盘手和合伙人之一的王瑞，还是一家保险公司的精算师。做中式快餐是他多年以来的梦想，这也和他在美国“快餐之乡”肯塔基州的一段经历有关。

王瑞毕业于清华大学建筑系，毕业后在北京做了4年房地产，于1999年来美攻读MBA，就读于肯塔基州的路易维尔大学。

美国多家快餐业巨头总部都设在肯塔基州，如肯德基、棒约翰。而美国快餐业有一个不成文的规矩：在美国创立一家快餐业公司，一定要先在肯塔基州“试水”成功才可以。

在王瑞读书期间，国内一家知名企业买下了棒约翰在中国几省市的独家经销权，并派出管理团队到位于路易斯维尔的棒约翰公司总部进行培训，他们请王瑞来做翻译。借这个机会，王瑞也跟着全面“学习”了棒约翰的经营管理，并对这个行业有了些自己的体会。

“西式快餐好像一条流水线，员工执行操作手册，支配设备和器具从而高效地生产出整齐划一的产品，优点是产品的质量稳定并且整套系统相对容易复制。”他向《环球》杂志记者介绍自己的心得，“而多数中餐馆像手工作坊，食品的味道依靠厨师的个人发挥，容易生成个性化的独具特色的菜肴，但难以保持食品质量的稳定，难以复制及管理。对投资者来说，中餐对个人的依赖增加了投资的风险。”

从那以后，如何以西式快餐的管理方法管理中餐，打造中式的快餐连锁店，成了王瑞反复琢磨的“课题”。

口味“入乡随俗”

MBA毕业后，王瑞进入金融业，做过程序员，在美林证券做过财富管理师，目前在一家保险公司做精算师。工作之余，如何打造一个成功的中餐快餐连锁店的想法，一直在他心里徘徊。

去年底，几个开餐馆的朋友邀王瑞入伙，双方讨论到经营理念及对未来的设想，一拍即合。

在美国兼职是很正常的事。王瑞白天在保险公司工作，晚上一下班就来到“秦哥”，常常干到半夜12点。从筹备到开业以来，他投入了大量心血。

谈到在美国开中式快餐遇到的最大困难，王瑞觉得，首当其冲的是产品的“本地化”。

肉夹馍是中国西北特色小吃之一，有“腊汁肉（猪肉）夹馍”和“羊肉夹馍”两种。

作为中式快餐，既要保持中式的风味，让华人觉得“地道”，又要适应当地消费者的口味，被美国的民众所接受。在这方面，王瑞下了不少功夫。比如，国人大多爱吃孜然羊肉夹馍，但美国羊肉供应有限，可供选择的羊肉种类少，而且美国人很少吃羊肉，牛肉在市场上占据主要地位。为此，“秦哥”在孜然羊肉的基础上加以变化，推出了孜然牛肉夹馍。果然，这一产品深受美国客人的喜爱。

另外，公司独创的“菜肉混合夹馍”也大受老外欢迎。按王瑞的说法，其制作与研发受到了金庸笔下黄蓉为洪七公做的“玉笛谁家听落梅”的启发，将味道与口感截然不同的几种馅料混合在一起，每一口咬下去，或咸香，或酸甜，或爽脆，或嫩滑……当下已经成为店里很多客人的最爱。

王瑞说，“我们时刻专注于自己独特的市场定位，坚守我们的核心价值，踏踏实实地改进运营中的每一个细节，以最大的诚意为客户做好每一个肉夹馍。”

“算出来的”肉夹馍

精算师做肉夹馍有别人什么不同吗？“别人的肉夹馍是做出来的，我们的肉夹馍是算出来的。”

王瑞谈到，在美国开餐厅，最重要的成本就是人力。他的目标是，通过量化和标准化让经营摆脱对人的依赖，控制人力成本，降低投资风险，为未来加盟店的发展奠定基础。

一家小店，其背后的管理系统却一点不小。

“秦哥夹馍”有100多页的操作手册，以量化的精确语言，配合大量表格、图形，覆盖了店面运营的方方面面。

其所有的配方，面粉精确到克，液体精确到毫升。食品的咸淡对最终的口味有直接的影响，很多客人对此非常敏感，所以，盐的称量精确到0.01克。

制作程序同样被量化。和面的时间，发面的时间，饼加热的时间，饼铛的温度，都在手册里严格规定到分钟，到华氏度。店里在不同地方都放有计时器、温度计和电子秤，恍惚间，记者感觉不是在一间厨房，而是置身于一间实验室。

不单单是制作的过程，整个店面每日的运营过程，都在手册里被按小时详细地分割描述出来。每天各个时段，都有该时段的核心任务和目标。所有的任务，都被集中简写在一份“当班日志”里。每天一张，每完成一项任务，当班人在任务前画一个勾。一页的勾都画完了，一天的工作就完成了。

这本操作手册花了王瑞大量的心血，他说开业初期，操作手册几乎是“一周就重写一遍”。

高度的量化和标准化，带来的好处是：产品质量的稳定。无论何时、何地、由何人，做出来的食品会保持相对稳定的品质。这样就摆脱了对大厨的依赖。没有大厨，一本手册，一群经过一定培训的踏实的员工，就可以开出一家新的分店，做出品质一样的食品。

还有，这样做使人员培训相对简单。无需经过专业的烹饪学习，只要肯踏实地遵照手册，普通人经过较短时间的培训就可以上岗。

“秦哥”还有自己的网站。王瑞结合网站技术、数据库及云存储，建立了一套全方位的管理系统。每晚，店里结算，当日的销售明细输出，通过云存储直接同步到数据库。在管理端，王瑞通过自己编写的程序，对销售数据进行及时处理，监督销售状况，并根据建立的数学模型，对未来的销售做出预测。销售预测被用来及时指导今后几天的备料量，并结合库存盘点情况自动生成进货单。

“花了这么多心思，如此精致的系统，做一个小店岂不是杀鸡用牛刀？”对于记者这样的问题，王瑞回答：“现在这家店面虽小，但我们的目标从第一天起就是拥有几十家甚至几百家连锁店的企业。”