千百年来，在美丽神圣的青藏高原各族人民孕育了灿烂的文化。由高原特产青稞制作的“糌粑”和“羌”则是高原人民饮食文化的杰出代表。“糌粑”是美食，“羌”则是美酒。“羌”特指青稞酒，作为青稞最激情的一种存在，在当地拥有 “开坛十里游人醉，驮酒千里一路香”的美誉。
在青稞酒主产地，青海互助县的天佑德酒厂有一位“首届白酒工匠大师”称号获得者，田有德。日前，记者有幸采访了这位工匠大师。
三十年磨一剑 “黑白”之间成巨匠
田有德，年过五旬，从不饮酒，白酒工匠大师。他至今没有弄明白，机缘怎样的巧合，才使酿酒成为其毕生的事业。1989年，还在挖煤的田有德，阴差阳错的进入了天佑德青稞酒酿造车间，成为一名酿造工人。
告别漆黑油亮的煤块，初次触碰最具有火辣激情的玉液琼浆，田有德内心里充满惶恐和不安。不服输的田有德，积极向师父请教各种技艺难点，逐渐掌握青稞酒“清蒸清烧四次清工艺”，这也是天佑德青稞酒独有的酿造技艺。
11 年后，走出酿造车间的田有德踏进了大曲车间，“制曲”也因此成为他毕生的事业追求。经过多年潜心研究，田有德的青稞酒大曲制作技艺日益纯青。他对大曲穿衣(上霉)期、潮火期、大火期、后火期等各个时期的操作工艺有了独特理解，并创造了一套行之有效的方法。
弹指一挥间，30年不分昼夜的辛苦钻研使田有德获奖无数。1989年到1998年间，田有德连续十年被评为先进生产者，2011年、2013年、2015年再次被评为先进生产者，获得了“制曲大师”称号。2017年，在第七届全国清香类型白酒高峰论坛上，田有德更被评为“首届白酒工匠大师”。
曲为酒之骨 技为匠之魂
酿酒行业有句老话，叫“曲为酒之骨”。酒曲为发酵提供了最初始的微生物，是整个发酵的直接动力。因此，大曲质量的优劣可使不同香型的大曲白酒产生较大的质量差异，甚至可直接影响大曲白酒的质量风格。
制曲则是田有德的看门技艺。田有德制曲，全部精选颗粒饱满、无虫蛀、无杂质、无农药污染的优质青稞和豌豆为原料，按7:3的比例进行配比。之后加水拌料，经过压制，将料变成曲砖，最后曲砖入房培养。在这过程中，料的细度和加水的量，都有严格的要求。除了相应的仪器探测外，田有德用双手通过对原料捏攥等方式的感知也是检验质量的关键步骤之一。
曲砖入房后，温度过高或过低都不上霉，只有曲芯温度保持在 35℃到38℃，才适合微生物的生长。这些霉菌一般要经过25天左右的培养才能成熟，而在这25天之中，制曲工人要翻曲6次。翻曲进行三四次后，曲芯温度要控制在40℃以下，之后进入大火期，曲芯温度要控制在40℃至45℃之间，最后进入后火期，温度要控制在40℃到32℃之间。
为了保证曲在适宜的温度下生长，避免温度过低霉菌生长过慢，温度过高霉菌死亡。田有德每天早晨7点就准时出现在制曲车间，每隔一个小时都去曲房查看曲砖温度，并根据温度高低采取加热还是降温，以保障霉菌良好的生长。这样不间断的工作到晚上11点才下班回家。
制曲车间温度高、劳动强度大，自动化科技如此发达的今天，为何还依靠手工作业呢?田有德给出了他的答案。他说，制曲是个充满变数的过程，受到天气阴晴、空气干湿等因素的影响较大，虽然可以用仪器测量，但制曲人的经验暂时还无法被替代。
精益求精 矢志不渝酿好酒
田有德在从2014年至今，所制备的大曲质量优级率都保持在90%以上，并在同年取得白酒酿造中级职称。之后，又在2016年对大曲红心曲霉菌的培养方面积极研究，使红心曲霉菌能达到40%。近年来在公司生产中心，质量研发部的大力支持下，田有德再接再厉，大曲优级率达到95%以上。
田有德介绍，水质和气候差异对微生物的生长有重要影响。互助县独特的气候环境和雪山融水是酿造天佑德青稞酒独特品质的关键。
为了保证产品品质，据了解，天佑德酒将会在今年年底前完成产品溯源体系建设，做到从一粒粮食到一滴酒，逆向可溯源、顺向可追寻，为市场提供高性价比的酒类产品。
“工匠精神”既是一种技能，更是一种精神品质。作为中国非物质文化遗产之一，拥有百年酿造历史的青稞酒，传承数百年古法，建立健全生产线节点控制方法，不止是田有德，在酿酒工厂的各个环节有无数个“工匠”在为天佑德青稞酒品质要求坚守岗位。
只要踏踏实实的工作，真诚厚道的待人，上天终会“天道酬勤”。(王正润)
